L’importance des graisses dans la nutrition

L'importance des graisses dans la nutrition

Les graisses sont souvent considérées comme responsables de maladies graves et de l’augmentation de l’obésité dans la société actuelle. Mais est-ce vraiment le cas?

Il existe différents types de graisses, chacune étant destinée à des fins spécifiques. D’un point de vue fonctionnel, ils peuvent être divisés en:

  • Lipides de stockage , composés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, constitués principalement de triglycérides. Les acides gras qui entrent dans la construction des triglycérides sont particulièrement affectés par l’alimentation. Ils s’accumulent dans certains sites (par exemple sous la peau) et représentent une réserve d’énergie et de nutriments.
  • Les lipides structurels , constitués de carbone, d’hydrogène, d’oxygène plus d’azote et de phosphore, qui composent les membranes de revêtement des nerfs et des cellules, créant un environnement propice à l’accueil et à la séparation les uns des autres.

Les graisses sont nécessaires

Sans graisses, le concept de vie n’existerait pas, car les cellules n’existeraient pas. Les acides gras sont caractérisés par la présence d’une longue chaîne d’atomes de carbone qui, s’ils sont saturés par deux fois la quantité d’atomes d’hydrogène, donnent naissance à des graisses saturées, qui sont par nature solides à température ambiante; s’il manque une double liaison, nous aurons des acides gras monoinsaturés: les liquides à température ambiante ont tendance à se solidifier en dessous de la température zéro; s’il manque deux ou plusieurs doubles liaisons, nous parlerons d’acides gras polyinsaturés, qui ont tendance à rester liquides même en dessous de zéro.

Les acides gras polyinsaturés sont appelés essentiels, ce qui signifie que nous devons les introduire avec de la nourriture car notre corps est incapable de les synthétiser et ils sont divisés en deux grandes familles:

  • La famille de l’acide linoléique, également appelée oméga 6
  • La famille de l’acide alfalinolénique, appelée oméga 3

Leur dénomination est donnée par la structure chimique qui découle de la position des doubles liaisons.

Les acides gras essentiels (Efa = acides gras essentiels), déterminent la formation d’une série de micro hormones appelées eicosanoïdes, qui sont d’une importance fondamentale car elles influencent toutes les fonctions du corps humain: en fait elles représentent une sorte d’Internet biologique qui relie 60 000 milliards de cellules; si cette communication est correcte, nous sommes en bonne santé, si elle est altérée, nous avons la maladie et une altération grave entraîne la mort.

Les eicosanoïdes agissent en axes, c’est-à-dire que nous avons les bons eicosanoïdes qui agissent d’une manière et les mauvais qui font exactement le contraire; en réalité, la définition des bons et des mauvais eicosanoïdes n’est pas entièrement correcte, car sans les soi-disant mauvais eicosanoïdes, nous ne pourrions pas survivre. Un exemple clair est donné par une catégorie d’eicosanoïdes appelés prostaglandines, formées par des prostaglandines des séries PG1 et PG3, appelées bonnes, tandis que celles des séries PG2 sont dites mauvaises: sans ces dernières, cependant, nous mourrions pour une coupure triviale, car le sang ne pourrait pas coaguler . Ce qui compte vraiment, c’est leur relation, qui doit clairement être en faveur de bons eicosanoïdes. La formation de ces hormones est fortement influencée par le régime alimentaire: les oméga 6 ont une facilité marquée à produire des eicosanoïdes; oméga 3, bien qu’ayant moins, ils agissent sur les enzymes clés de la transformation des acides gras et ont une influence décisive pour induire la production de bons eicosanoïdes. De la même manière, l’insuline interagit avec les acides gras, ce qui provoque leur production de mauvais eicosanoïdes.

Gras = mince?

En optimisant la communication entre les cellules, il semble que les eicosanoïdes favorisent également le maintien d’un physique sec, donc paradoxalement ce sont des graisses qui nous aident à rester maigres. Les acides gras hydrogénés utilisés par l’industrie pour empêcher leurs produits de devenir rances et de les conserver plus longtemps, sont des graisses polyinsaturées auxquelles de l’hydrogène a été ajouté, ce qui les conduit à se comporter comme des graisses saturées, donnant lieu à la production de mauvais eicosanoïdes (lire attentivement les étiquettes). Pour compléter la description des différents lipides, nous considérons également les systèmes lipoprotéiques. Certains lipides sont associés à des protéines de transport, qui sont chargées de transporter des lipides, insolubles dans l’eau, à travers le sang, vers les différentes zones de notre corps.

L'importance des graisses dans la nutrition
L’importance des graisses dans la nutrition

Il existe principalement 4 classes de lipoprotéines:

  • Chylomicrons , minuscules gouttelettes de glycérides, enrobées d’une enveloppe protéique, qui se forment lors de la digestion dans la muqueuse intestinale, à partir desquelles elles passent dans les vaisseaux lymphatiques, donc dans la circulation générale.
  • Les VLDL , lipoprotéines de très faible densité, transportent principalement des triglycérides.
  • Les LDL , les lipoprotéines de faible densité, transportent principalement les phospholipides et le cholestérol libre.
  • Les HDL , les lipoprotéines de haute densité, transportent les phospholipides et le cholestérol estérifié vers le foie, d’où il est éliminé par la bile. L’estérification est une réaction entre un alcool et un acide.

En particulier, les deux dernières classes de lipoprotéines sont connues, car elles sont liées au taux de cholestérol sanguin.

Cholestérol

Le cholestérol est un alcool solide à température ambiante qui circule dans le corps humain, libre ou estérifié avec des acides gras à longue chaîne. Le mot cholestérol génère généralement de la peur, car il est lié à l’idée de risques d’accidents cardiovasculaires. Une chose doit être clarifiée immédiatement: le cholestérol est indispensable. Il s’agit d’une molécule à 17 carbones qui est en fait à l’origine de la formation d’hormones sexuelles, d’acides biliaires, de cortisone et de nombreux autres composés organiques. Sans cholestérol, nous ne pourrions pas vivre. Lorsque nous parlons d’hypercholestérolémie, des niveaux élevés de cholestérol total sont indiqués, ce qui, à mon avis, n’est pas correct: il devrait se référer au cholestérol LDL, le soi-disant mauvais, qui a une facilité marquée à se déposer sur les parois des artères, tandis que le cholestérol HDL non seulement ne s’installe pas, mais il a tendance à éliminer le tartre et à nettoyer les artères. Plus le HDL est élevé, mieux c’est; le rapport HDL / LDL est beaucoup plus important que le cholestérol total. L’hypercholestérolémie est un facteur de risque d’athérosclérose et d’accidents cardiovasculaires, car l’excès de cholestérol LDL a tendance à se déposer à l’intérieur des parois artérielles, provoquant des incrustations (plaques), qui ont tendance à former des caillots (thrombus), capables pour bloquer la circulation. La synthèse du cholestérol est régulée par une enzyme hépatique appelée HMG-CoA-réductase, l’insuline modifie le mécanisme d’action de cette enzyme, provoquant une augmentation des niveaux de LDL. L’hypercholestérolémie est un facteur de risque d’athérosclérose et d’accidents cardiovasculaires, car l’excès de cholestérol LDL a tendance à se déposer à l’intérieur des parois artérielles, provoquant des incrustations (plaques), qui ont tendance à former des caillots (thrombus), capables pour bloquer la circulation. La synthèse du cholestérol est régulée par une enzyme hépatique appelée HMG-CoA-réductase, l’insuline modifie le mécanisme d’action de cette enzyme, provoquant une augmentation des niveaux de LDL. L’hypercholestérolémie est un facteur de risque d’athérosclérose et d’accidents cardiovasculaires, car l’excès de cholestérol LDL a tendance à se déposer à l’intérieur des parois artérielles, provoquant des incrustations (plaques), qui ont tendance à former des caillots (thrombus), capables pour bloquer la circulation. La synthèse du cholestérol est régulée par une enzyme hépatique appelée HMG-CoA-réductase, l’insuline modifie le mécanisme d’action de cette enzyme, provoquant une augmentation des niveaux de LDL.

Récapitulons maintenant les raisons pour lesquelles les graisses alimentaires sont d’une importance fondamentale:

  • Sans graisses, il n’y aurait pas de cellules, donc la vie elle-même.
  • Les vitamines liposolubles A, D, E, K sont mises en circulation par les graisses, leur réduction peut générer une hypovitaminose.
  • L’épha donne lieu à la formation d’eicosanoïdes, qui régulent toutes les fonctions de l’organisme et déterminent leur état de santé.
  • Les bons eicosanoïdes facilitent le maintien d’un physique sec.
  • Le DHA représente environ 60% du cerveau.
  • Le cholestérol est indispensable, sans quoi nous ne pourrions pas vivre.

Alors pourquoi les graisses sont-elles si diabolisées? Il y a sans aucun doute une erreur fondamentale: une importance excessive a été accordée au concept de calories pour le contrôle du poids corporel, comme si notre corps raisonnait en termes purement mathématiques et que les réactions biochimiques induites par les nutriments avaient été complètement ignorées.

Le faire vous-même en évitant les graisses signifie que la plupart du temps, les graisses visibles sont éliminées, y compris notre précieuse huile d’olive extra vierge, en gardant les invisibles, qui sont presque toujours saturées, donc nocives.

Alors, comment devons-nous gérer les graisses?

Apprenons à les connaître et ne les craignons pas:

  • environ 30% de l’apport calorique quotidien doit provenir des graisses;
  • nous privilégions l’utilisation de graisses insaturées, en minimisant celle des graisses saturées;
  • nous mangeons du poisson (riche en Epa et Dha) au moins deux fois par semaine;
  • si nous voulons faire un complément alimentaire vraiment utile, nous ingérons 2,5 grammes d’oméga 3 par jour;
  • nous maintenons une glycémie basse et donc des niveaux d’insuline, ce qui interfère avec le schéma de transformation des acides gras, conduisant à la production de mauvais eicosanoïdes.

Pour une bonne santé, les niveaux d’insuline doivent être maintenus bas et une bonne quantité d’acides gras polyinsaturés doit être prise, en accordant une attention particulière aux oméga 3, car les oméga 6 sont présents dans de nombreux aliments dans notre alimentation quotidienne.

Il existe cependant une autre raison de compléter le régime alimentaire avec des oméga 3: notre cerveau est composé d’environ 60% de DHA, l’acide gras qui nous a rendus humains.

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